Recipe

• レバーは血と筋を取る
• 全ての肉をAとBであえて一晩マリネする
• 豚トロと豚カシラ肉は5mm角に切り、1/2をフードプロセッサーにかける
• 玉ねぎはスライスしてサラダ油で飴色に炒めてみじん切りにする
• ニンニクとパセリはみじん切りにする
• レバーはジューサーにかける
• 肉にCを加えて練る
• 肉にレバーを3回に分けて加えて練る
• 肉にDを加えて練る
• テリーヌ型に網脂を敷き、ファルスを空気を抜きながら敷き詰める
• 上部を網脂で覆う
• タイムとローリエをのせてアルミホイルで覆い、その上から蓋をする
• 200度のオーブンで10分焼く
• 常温で20分程度休ませる
• 湯煎にかけて130度のオーブンで1時間30分焼く（中心温度57℃）
• 1kgの重しをのせて冷やし、肉汁を捨てて表面をラードで覆う
• 1週間ほど冷蔵庫で熟成させる