Recipe

• レバーは血と筋を取り、豚トロと一緒に塩・ブラックペッパーと白ワイン（いずれも分量外）であえて2時間マリネする
• マリネ後、レバーはミキサーにかける
• 豚トロは5mm角に切る
• 玉ねぎ・エシャロット・ニンニクを薄切りにし、パセリは茎を除く
• フライパンにバターを入れて熱し、ニンニクとエシャロットを加える
• 香りが出たら玉ねぎとパセリを加える
• 玉ねぎが透き通ってきたら白ワインを加え、水分が飛ぶまで強火で煮詰める
• 小麦粉を入れてよく混ぜる
• 牛乳を加えて濃度がつくまで煮詰める
• バットなどに広げて冷やし、冷えたら荒くみじん切りにする
• ひき肉とレデュクションと卵をよく混ぜる
• レバーペーストを3回くらいに分けてよく混ぜる
• 豚トロとピスタチオを加えてよく混ぜる
• テリーヌ型やグラタン皿等にベーコンを敷き、ファルスを空気が入らないように敷き詰める
• 上部もベーコンで覆う
• タイムとローリエをのせて、空気が入らないようにラップをかけて、さらにアルミホイルで覆う
• 湯煎にかけて140度のオーブンで2時間焼く
• 重しをのせて冷やし、肉汁の代わりに表面をラードで覆う
• ラップで包み、1週間ほど冷蔵庫で熟成させる